CAMPANIA IN TAVOLA - SARTU' DI RISO, STORIA E BONTA' PARTENOPEA
- Scritto da Ivan Cicchetti
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Sartù di riso
Redazione- Il sartù di riso è un piatto storico napoletano, un timballo al ragù ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine.Pare che il nome sartù discenda dal francese “surtout” (soprattutto), che Oltralpe indica varie cose: un indumento da indossare sopra agli altri, lo stampo esterno per la fusione delle campane e anche un piatto detto “alzata” per la frutta e la piccola pasticceria... Nella vivace Napoli aristocratica si trasformò fantasiosamente nel nome di un ricco timballo che, a sorpresa, si svela in voluttuosi ripieni di ragù di carne o di pesce.Nell’800 il dotto Ippolito Cavalcanti, cuoco e letterato, ci descrive il sartù di riso con ineguagliabile finezza come se fosse un cappottino “verniciato benissimo di strutto” dentro al quale “facendovi un concavo in mezzo... ci porrà un raguncino mischiato”. In effetti l’involucro che sta sopra a tutto, cioè il riso, nasconde un ricchissimo condimento che si rivela in tutta la sua succulenza borbonica. Non a caso diciamo borbonico, perché il sartù è piatto nobile e raffinato ed è proprio grazie alla reale benevolenza di Ferdinando IV di Borbone che fu scritto il primo ricettario partenopeo, nel quale il nostro piatto spicca non certo per leggerezza, ma sicuramente per bontà.
Ingredienti
PER IL RAGÙ NAPOLETANO
700
200
100
2
1
PER LE POLPETTINE
400
1
½
PER IL RISO
500
200
120
4
Procedimento
-
PER IL RAGÙ NAPOLETANO
Step 1
Tritate la cipolla e rosolatela in 3-4 cucchiai di olio; unite la carne a pezzi grossi, sfumate con ½ bicchiere di vino, aggiungete la passata e 1 bicchiere di acqua, regolate di sale e fate cuocere a pentola coperta per 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa. Togliete i pezzi di carne dal sugo (li mangerete a parte).
-
PER LE POLPETTINE
Step 2
Mescolate la polpa macinata con 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, l’uovo, 1 cucchiaio di pangrattato, 1-2 cucchiai di prezzemolo tritato e l’aglio tritato, sale e pepe. Formate delle palline grandi circa come una nocciola. Infarinatele e rosolatele in una padella con 3-4 cucchiai di olio.
-
PER IL RISO
Step 3
Tostate il riso in una casseruola con 2 cucchiai di olio per un paio di minuti, quindi unite il ragù, 1 bicchiere di acqua e portate a cottura in circa 17 minuti, unendo altra acqua, via via. Mantecate con il parmigiano grattugiato, unite metà dei piselli e lasciate intiepidire il riso.
Step 4
Imburrate uno stampo a ciambella (ø 24-26 cm), rivestitelo con il pangrattato e riempitelo con tutto il riso; create poi un profondo incavo lasciando uno strato di riso aderente alle pareti. Distribuite nell’incavo le uova sode sgusciate, i piselli rimasti, 1⁄3 delle polpettine e la provola tagliata a dadini. Ricoprite tutto con il riso rimasto e infornate a 180 °C per 40‑45 minuti.
Step 5
Sfornate il sartù, lasciatelo intiepidire per 10 minuti e sformatelo. Servitelo su un piatto di portata, raccogliendo le polpettine rimaste nel foro centrale.
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