IL SALE, ARCOBALENO DI GUSTO

Redazione-Oggi per la rubrica GUSTO parleremo di un emblema  della cucina italiana, poco amato dai dietologi, ma molto apprezzato dai grandi chef.Forse, appassionati di cucina a parte, non tutti sanno che oltre al normale sale da cucina  che si è abituati ad usare per le pietanze ne esistono anche diverse qualità provenienti da tutto il mondo e riconoscibili per il loro colore. Tra questi il sale blu di Persia o il rosso delle Hawaii, alcuni antichissimi e ognuno con qualità proprie. Oggi vi elenchiamo quelli che sono facilmente reperibili nei grandi supermercati/ipermercati italiani, le loro caratteristiche e qualità. Eccoli:

• Sale Rosa dell’Himalaya: è considerato il sale più pregiato. Il sale Himalayano non è un comune sale marino, ma si tratta di una formazione cristallina che risale a circa 250 milioni di anni fa e che ha una struttura particolare dovuta alle elevate pressioni a cui è stato sottoposto. Il tipo di processo di formazione che l’ha trasformato in cristallo, ha permesso al sale himalayano di assorbire e inglobare oligoelementi che sono preziosi per l’organismo. Venne scoperto verso il 350 A.C. dalle popolazioni locali che notarono strati di sale che affioravano naturalmente dalla terra. Puro con i suoi 84 elementi naturali ed oligoelementi, è prezioso per ripristinare il nostro equilibri e rimuovere le scorie che accumuliamo anche assumendo sali da cucina industriali. E’ privo di additivi e delle sostanze inquinanti che impoveriscono il sale marino.  E’ l’unico che contenga tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno nelle giuste proporzioni e cosa non da poco, non è raffinato, cioè non è trattato chimicamente in alcun modo. Il sale rosa dell’Himalaya ha un gusto meno aggressivo e non copre i sapori degli altri cibi, ma li accompagna e li esalta. Questo sale è completamente assimilabile dall’intestino, il quale non deve impegnarsi per scinderlo in parti più piccole, ma riesce quindi a digerirlo subito. Grazie agli oligoelementi presenti (a differenza del sale tradizionale, puro cloruro di sodio) non crea ritenzione idrica. Particolarmente indicato sulla carne. Si usa anche per la preparazione di soluzioni idrosaline e in trattamenti benessere.
• Sale Blu di Persia: E’ una salgemma naturale che proviene dalle millenarie miniere di sale dell’Iran. E’ molto raro e la sua particolare colorazione è dovuta alla silvinite, minerale che normalmente si presenta di colore giallo o rosa e che soltanto rarissimamente prende la tonalità blu. Si caratterizza per una decisa sapidità ed un retrogusto leggermente speziato. Macinato al momento, lo si utilizza come un comune sale da tavola per condire, oppure in grani, per decorare piatti ricercati. Il sale Blu di Persia è naturalmente ricco di potassio e cloro.
• Sale Rosso delle Hawaii: Alaea è il tradizionale sale da tavola Hawaiano, che prende il nome da un minerale naturale, un’argilla rossa di origine vulcanica (1%). Durante il processo di evaporazione l’argilla arricchisce il sale di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha una vivace sapidità unita ad un retrogusto leggermente ferroso, dato dal contenuto di ferro fino a cinque volte superiore a quello contenuto nel sale comune. Gli indigeni delle isole lo usano per condire i loro piatti tipici (come il Kalua Pig, il Poke e l’Hawaiian Jerky). Per il suo sapore è particolarmente adatto ad accompagnare carne grigliata o arrostita e pesce grigliato. Si può anche utilizzare come decorazione di accompagnamento a vari piatti.
• Sale Grigio di Bretagna: questo sale viene prodotto a sud della Bretagna, sulla costa atlantica francese, in “labirinti”, ovvero costruzioni d’argilla lungo le coste dell’oceano. Il colore è dovuto ad una particolare tipologia di argilla che depositandosi sui fondali delle saline va a nutrire il sale e a donargli, assieme ai minerali , la caratteristica colorazione grigiastra. Dal punto di vista nutrizionale il Sale Grigio di Bretagna, rispetto al sale marino tradizionale, è più ricco di sali minerali e più povero di sodio. Eccellente con le verdure bollite.
• Sale Nero di Cipro: si tratta di un sale raccolto dalle acque dell’isola di Cipro. Questo sale viene arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice che gli conferiscono il tipico colore. La sostanza ha un forte potere assorbente che viene sfruttato nella cura di malattie intestinali, intossicazioni e avvelenamento. L’aggiunta del carbone vegetale al sale gli conferisce quindi un blando potere detossinante. Ideale per pesce bianco, patate dolci fritte, uova e zuppe. Si utilizza anche come decorazione.
• Sale affumicato della Danimarca: come facilmente intuibile dal nome, questo sale viene dalla Danimarca, dove subisce un’accurata affumicatura con il sistema tradizionale tramandato dai Vikinghi con il legno di quercia, ginepro, ciliegio, faggio e olmo rosso. Ottimo per insaporire carni e verdure, aggiunge un sapore particolarmente saporito ai vostri piatti.
• Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de Sel):  è un sale grezzo, prodotto nel sud della Francia, è raro e pregiato. Candido, viene chiamato anche “Il caviale del sale”, ed è molto apprezzato dai migliori chef di tutto il mondo  che lo utilizzano per arricchire di sapore le insalate, i funghi, le patate, le zuppe di verdure, di cereali, carni e pesce. Il fior di sale non è raffinato, è iposodico, e non addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica è quella di essere più grosso del sale fino che si utilizza normalmente in cucina ed ha un potere salante ridotto.
• Il sale oltre ad essere un ingrediente fondamentale per la nostra cucina , nell'antica Roma, come  descriveva Catone, serviva per la conservazione delle carni e per dei bagni rilassanti.
• In principio questo povero alimento serviva per conservare oggi è usato per esaltare. Ed allora non chiedete piu' " per favore mi puo' passare il sale" ma aggiungete il colore , esalterà il gusto della vostra domanda.

Sale