CALABRIA IN TAVOLA - I FILEJA , I PROFUMI DI UNA PASTA ANTICA
- Scritto da Ivan Cicchetti
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I FILEJA
Redazione- In ogni zona della Calabria, i fileja sono stati battezzati con nomi differenti. Ma diciamolo, che siano maccaruni i casa, scialatielli, scilatilli, firrazzul, maccarruni a firrettu, la sostanza non cambia e l’accezione rimane uguale. Il termine dialettale fileja, in particolare, ricorda l’azione del “filare” (come anche scilatielli o scialatielli lo “scilare” o “scialare”) la pasta. Sull’etimologia del termine maccheroni - anche questo spesso utilizzato - ci sono varie teorie: potrebbe derivare dal greco bizantino μακάρωνεια ossia “canto funebre” oppure, secondo il glottologo e linguista Giacomo Devoto, maccherone è una doppia derivazione da macco, “polenta di fave”, dal greco maccare, cioè schiacciare.I fileja sono una pasta fatta in casa, di origine antica, tipica della tradizione calabrese, in particolare della provincia di Vibo Valentia. Si tratta di un piatto povero i cui ingredienti sono essenzialmente tre: farina, sale e acqua. Di colore giallo chiaro e dalla forma caratteristica a “vite allungata“, vengono generalmente realizzati con semola di grano duro e acqua. La caratteristica di questo tipo di pasta è la filatura, fatta da mani svelte ed esperte, in genere attorcigliando l’impasto attorno a una bacchetta (“danacu”), ottenuta dal fusto di una pianta selvatica detta “gutamara”. Rispetto a ciò, esiste una variante di questo piatto, “i fileja masculi” che si distinguono per non essere “filati”. Questo perché, a volte, la massaia non aveva tempo per la preparazione tradizionale.
I fileja sono preparati con soli tre ingredienti, è vero, ma la cucina calabrese non permette tanta semplicità. C’è bisogno di sostanza e grande elaborazione. Così, i fileja sono in genere accompagnati da sughi succulenti a base di carne di capra e maiale, con il Pecorino di Monte Poro o con la ‘nduja di Spilinga per dare il sapore piccante che tanto caratterizza i piatti della nostra terra. Nel vibonese sono tipici invece i Fileja e ciciari, ossia con i ceci, cotti rigorosamente nella pignatta, che nel camino delle nonne scoppietta sin dal mattino.
Per chi si volesse cimentare nella realizzazione dei fieja calabresi e riscoprire i sapori autentici della domenica, eccovi la ricetta:
Ingredienti
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1 kg Farina di grano duro
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500 ml Acqua (tiepida)
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1 pizzico Sale
Preparazione
1. Versate la farina su una spianatoia di legno e create la fontana al centro, quindi unite il sale e poco per volta l’acqua tiepida. Impastate bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Per far si che ciò avvenga, l’impasto dev’essere lavorato per almeno 30 minuti.
2. Trascorso questo tempo di lavorazione, prendete dei pezzi d’impasto e create dei cordoncini. Da essi ricavate dei pezzetti di circa 2-3 centimetri.
3. A questo punto prendete un ferretto o un rametto di ginestra essiccato (il famoso “danacu”) e lavorate i pezzetti di pasta in questo modo: poneteli al centro del ferretto e filate la pasta con entrambe le mani fino a ottenere un cordoncino lungo circa 8-10 centimetri.
4. Una volta pronti, fate cuocere i vostri fileja per qualche minuto in acqua bollente, condite e servite.
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