ABRUZZO IN TAVOLA - LA MORTADELLA DI CAMPOTOSTO

Redazione-  Campotosto, all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, è la patria delle omonime mortadelle, da sempre conosciute anche come “coglioni di mulo” (data la forma e la vendita a coppie). Ovoidali, legate a due a due con uno spago annodato a mano, sono prodotte con le stesse regole del passato, quando le famiglie del paese lavoravano insieme in un’insolita corvée comunitaria per produrre le mortadelle che venivano consumate a partire dalla Pasqua. Si preparano macinando finemente tagli magri e scelti del suino, come spalla e prosciutto, e con l’aggiunta di pancetta sempre macinata per dare una piccola parte di grasso all’impasto. Nell’impasto è inserito il tipico lardello lungo una decina di centimetri. Il bastoncino infilato nella parte inferiore della legatura a doppia briglia, a mano a mano che procede la stagionatura, e quindi l’asciugatura, stringe la legatura. Appena confezionate, le mortadelle sono appese a una pertica ed esposte per circa 15 giorni al fumo di un camino alimentato con legna di quercia o di faggio. Poi sono trasferite in locali di stagionatura naturale: il vento di tramontana e l’altitudine (circa 1300 metri) garantiscono una temperatura e un’umidità ideali, indispensabili per l’essiccamento ottimale. A tre mesi sono pronte per il consumo. Per un periodo di tempo la città di Amatrice si era appropriata della paternità del salume, in seguito al dominio che nel periodo medioevale aveva avuto sulle zone di Campotosto e paesi vicini.

La tradizione della mortadella di Campotosto è molto antica, si ritiene abbia più di 500 anni, per come la conosciamo oggi, solo pochi campotostari continuano la tradizione della mortadella, e solo pochi palati hanno oggi la possibilità di degustarla, causa la rarità del prodotto. Il profumo si emana ad ogni sua fetta, il grasso centrale esalta la macinazione.