LA CUCINA DI NONNA LUISA - PARMIGIANA DI CARCIOFI

Redazione- Che profumo che si ode nela cucina partenopea, un gusto eccezionalmente carico, appassionato. Oggi Nonna Luisa ha dato il meglio di se, con un piatto stragustoso, la parmigiana di carciofi. “Ode al carciofo” scriveva Pablo Neruda e lo dicono anche i napoletani che hanno fatto di questo ortaggio un piatto succulento grazie alla parmigiana di carciofi che spesso si prepara durante il periodo pasquale ed è solo una delle tante portate servite durante la domenica della Resurrezione a Napoli.

ingredienti

• carciofi napoletani, 12
• uova, 6
• pecorino grattugiato, 200
• prezzemolo, 1 ciuffetto
• farina
• olio per friggere
• passata di pomodoro, 1/2 l
• olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere
• cipolla, 1
• basilico
• provola affumicata, 300 gr
• pecorino
• sale fino
• pepe bianco

1. Iniziamo pulendo i nostri carciofi eliminando le foglie esterne più dure, rimuoviamo lo strato esterno fibroso del gambo e l’estremità superiore. Dopodiché dividiamo i carciofi a metà, per la lunghezza, e rimuoviamo la barbetta con un cucchiaino. Poi tagliamoli a fettine di circa mezzo cm di spessore. A questo punto Risciacquare i carciofi sotto l’acqua corrente e scolarli bene.
2. Poi sbattiamo tutte le uova in una ciotola aggiungendo anche il pecorino, sale e pepe e un po’ di trito di prezzemolo.
3. In una tegame a bordi alti a fiamma viva, versiamo l’olio per friggere e nel frattempo infarinaimo le nostre fettine di carciofi e poi intingiamole nelle uova. Friggiamole poco alla volta e preleviamole dall’olio con una schiumarola appena risulteranno ben dorate. Dopodiché facciamo asciugare l’olio su carta assorbente.
4. In un altro tegame, sempre a bordi alti, a fiamma moderata versare l’olio extravergine d’oliva, la cipolla mondata e affettata in maniera sottile, sale fino e pepe nero, sugo di pomodoro e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
5. Preleviamo adesso tutto il sugo dal tegame, lasciamo solo 1 cm di fondo. Su questo letto di salsa adagiamo i carciofi precedentemente fritti. Procedere con un primo strato di fettine di provola (lasciata riposare 15 ore in frigo), aggiungiamo anche il formaggio, il basilo e altro sugo e continuare con un altro strato di carciofi, alternando il ripieno, fino a esaurimento ingredienti.
6. L’ultimo strato dovrà essere composto di soli carciofi e sugo di pomodoro. Adesso copriamo il nostro tegame con un coperchio e procediamo con un altro po’ di cottura ai fornelli con fiamma bassa e per circa 15 minuti. Ecco a voi la parmigiana di carciofi pronta per essere servita.