L'ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO SECONDO I "MILITES REGIS"

Redazione-Le varie invasioni barbariche influenzarono, senza sconvolgerle, le abitudini alimentari delle popolazioni italiane. Nel Medioevo il popolino mangiava solo quello che produceva o che trovava nel bosco, allo stato selvatico. In pratica mangiava come il popolino romano. In questo periodo, in Inghilterra, nacquero le parole Lord (signore) e Lady (signora). Queste parole derivano dall’anglosassone Hlaford (guardiano del pane),in quanto il "signore", era colui che distribuiva il pane Hlaeddige (impastatrice del pane), poiché la moglie del signore era colei che, col suo seguito, produceva il pane che il marito elargiva al popolo. Nel 1300, anno della peste, la classe contadina non ebbe più la possibilità di mangiare il pane lievitato e tornò al consumo di polente di farina d’orzo e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati e con legumi secchi. Purtroppo le fonti di cui disponiamo sono scarse: le documentazioni disponibili ci informano per lo più del cibo servito in collegi, ospedali, del rancio dei soldati o riportano il menù di alcuni celebri banchetti.

Nelle sue Benedictiones ad mensas (prima del 1025),Ekkehard IV, monaco di San Gallo, enumeracibi e bevande da lui conosciuti per via diretta esperienza quotidiana) o indiretta (letteratura):

diversi tipi di pane, pesci, pollame, animali da macello, selvaggina, latticini, frutta, spezie ed erbe medicinali,
ortaggi, funghi, vino,  idromele e birra. Per una grossa fetta della popolazione, i cereali (o le castagne nella Svizzera meridionale), i legumi, gli ortaggi, la frutta cotta o secca, completati nel migliore dei casi dalla carne, rappresentavano le principali fonti di calorie. Zuppa e pane erano la base dell'alimentazione quotidiana. Le zuppe erano prevalentemente di legumi e venivano bevute direttamente dalla ciotola o mangiate intingendo il pane al loro interno.Il formaggio, sulle mense dei meno abbienti ,era considerato un’alternativa alla carne.
e veniva distribuito regolarmente dagli istituti di carità ai mendicanti: era insomma la carne dei poveri e tale accostamento veniva ribadito dal divieto ecclesiastico di consumare latticini il venerdì e nei giorni di digiuno, poiché erano considerati alimenti grassi. Chiunque poteva cimentarsi nella confezione del formaggio, ma non tutti riuscivano a ottenere risultati di qualità: erano i magistri formagerii che facevano la differenza ! Le tecniche di lavorazione non dovevano differire di tanto da quelle rimaste in uso fino a pochi decenni fa. La prima operazione era quella della cagliatura ,che si otteneva lasciando riposare per alcune ore il latte in grandi recipienti con l’aggiunta del caglio, quella sostanza in grado di far coagulare il latte.

Esistevano cagli di origine animale e di origine vegetale, ma quello più usato era il primo, che si estraeva dallo stomaco dei lattonzoli di ruminanti, soprattutto capretti e vitelli. Secondo altre fonti sappiamo che il caglio veniva estratto anche dallo stomaco della lepre. Dal regno vegetale provenivano altri tipi di sostanze coagulanti, il lattice di fico, il fiore essiccato del cardo selvatico...Durante questa prima fase la materia grassa che tendeva ad affiorare veniva separata dal resto (spannatura) e con la crema ottenuta si produceva il burro. Ottenuta la cagliata, questa veniva collocata in un grande recipiente e posta sul fuoco a cuocere. In seguito veniva filtrata e pressata, per estrarne il siero superfluo. La pasta di formaggio ottenuta, veniva manipolata dal casaro e versata negli appositi stampi. Il burro, per contro, acquisì considerevole importanza quale grasso da cucina, come attestano numerose dispense dal digiuno.

Il formaggio, considerato un'importante fonte di energia, era consumato soprattutto durante il periodo della raccolta.

I signori se volevano mantenere il loro prestigio nei confronti degli altri castellani, dovevano ostentare un tenore di vita lussuoso. Per questo, soprattutto nel caso di visite di ospiti di riguardo, offrivano pranzi riccamente imbanditi.Molto spesso, durante il pasto, bisognava dividere con un altro commensale, scodella, bicchieri e tagliere. Si dovevano rispettare alcune regole, come il mangiare poco e il non scegliersi le cose migliori. Prima di andare a tavola bisognava lavarsi le mani, perché era con esse che si prendeva la maggior parte dei cibi. Si mangiava con grazia e a piccoli bocconi, utilizzando  solo le tre dita (pollice-indice-medio) della mano destra, prendendo il cibo direttamente dal vassoio comune e intingendolo nella salsa. Per salare il boccone si doveva intingere la punta del coltello pulito (l’unica posata sempre presente in tavola e che spesso veniva “portata da casa”),nella saliera perché anche toccare il sale con le dita era considerato scortesia. Per le salse e i cibi liquidi, si usava un cucchiaio Le carni venivano tagliate nel piatto di servizio, ma spesso era l’uomo che premurosamente tagliava  in pezzi più piccoli il boccone migliore da offrire alla dama
infilzandolo con la punta del suo coltello. Ecco cosa si legge nell'opera Dall’addestramento di un gentiluomo, Pietro Alfonso (XII secolo)"Dopo aver lavato le mani non toccherai niente se non ciò che mangerai. Non trangugerai subito il tuo pane, ma aspetterai che venga servito il primo piatto. Non è corretto ficcarsi in bocca pezzi così grossi che i frammenti cadano a destra e a sinistra; questo è prova di rozzezza e di gola. Mastica il tuo cibo con cura prima di inghiottirlo, per evitare di strangolarti. Se non vuoi bere come un villano, assicurati che la tua bocca sia libera di cibo; solo il contadino fa una zuppa del genere nella bocca. Non allungare le mani sul piatto che hai davanti per prendere un boccone di cibo che ti sembra migliore di quello che hai di fronte: questo è villania". In quel tempo la forchetta non era conosciuta; solo in Italia essa venne introdotta verso la fine del '300.

A quel tempo esistevano pochi tipi di posate; nei documenti di quel tempo erano citati, infatti solo: cucchiai, coltelli,mestoli.

La prima forchetta fu costruita per una sposa he al suo matrimonio, al momento della carne, si fece portare un “biforco” d’oro e cominciò a mangiare con quello a differenza di tutti gli altri che mangiavano con le mani in segno di nobiltà.

Per pulirsi le mani esistevano diversi metodi a seconda della raffinatezza, dell’importanza del pranzo,
dell’ambiente e dell’epoca; si potevano strofinare sul mantello dei cani che giravano numerosi attendendo l’osso, lavare delicatamente in acqua di rose oppure pulire su delicate tovaglie di lino. Se il padrone di casa dimenticava di offrire l’acqua di rose era considerato maleducato, ma era considerato tale
anche chi la rifiutava.  Nel Medioevo, a causa della mancanza dei fazzoletti e dei tovaglioli chi si doveva soffiare il naso pulire le mani, non poteva farlo sulla tovaglia ma sulla propria veste, in segno di educazione e di igiene.  A tavola la sedia del signore era più elevata rispetto alle altre, infatti gli altri commensali erano seduti su degli sgabelli. Si usava che nei giorni feriali, i piatti fossero di stagno, di rame, di ceramica o di legno pregiato, mentre il vasellame di metallo prezioso si usava nei giorni di festa o nei banchetti. Le bevande erano sulla tavola in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in coppe
di metallo prezioso, di vetro o di legno finemente decorato.

Non si poteva rimettere nel piatto un pezzo di carne morsicato, né sputare di lato alla tavola. C'erano regole precise anche per il bere.  Un invitato di modesto rango non poteva alzare il bicchiere davanti ad una persona di condizioni più elevate, né bere prima che l'ospite l'avesse invitato a farlo. Bisognava bere lentamente e a piccoli sorsi, non fare rumore nel sorbire e pulirsi sempre la bocca. I poveri erano sicuramente denutriti e morivano spesso di fame, i ricchi, invece, si nutrivano in modo vario e abbondante.
Nelle case contadine, la carne(immancabilmente sotto sale per la conservazione) si consumava bollita; in questo modo, non solo si addolciva il sapore del sale, ma si faceva il brodo che serviva come base per altre preparazioni. L’attrezzo più importante della cucina era, comunque, la pentola. Appesa ad una catena o direttamente appoggiata sul fuoco, era l'unico utensile  per cucinare. I feudatari, durante i loro lauti banchetti quasi sempre a base di carne, si facevano servire gli arrosti direttamente su delle focacce di pane azzimo (quindi senza lievito e sale), mangiando così senza piatti né posate. Le focacce venivano poi date ai servi per sfamarsi. Questi le facevano bollire in pentoloni di acqua con quello che riuscivano a trovare nella campagna circostante ,per lo più verdure ed erbe quali carote, sedano e cavolo .

E' da questa pietanza che nacque la famosa "ribollita". La quantità prodotta era tale da durare svariati giorni. Veniva infatti fatta ribollire nei giorni seguenti  acquistando sapore (come è tipico delle verdure) ad ogni ribollitura.
La cucina medievale era abbondantissima ma assolutamente monotona.  Dominavano le carni cucinate con numerose spezie esotiche  (ginepro, cannella, pepe, noce moscata, zafferano...). L’alto costo delle spezie, però, faceva si che solo il nobile potesse permettersele ed era un modo che gli permetteva  di ostentare la propria ricchezza anche a tavola. I medici medievali  erano convinti che le spezie rendessero più digeribili le vivande. Si supponeva che le spezie fossero originarie del Paradiso Terrestre, disegnato in molte cartografie
dell’epoca, tra l’India e la Cina e perciò conservassero qualche potere, come ad esempio, questo elisir!

(Continua…)